Fermentace neboli kvašení


S fermentací se můžeme setkat každý den

Výsledkem je třeba každé kynuté pečivo, cokoliv, kde je alkohol, ocet, kakao nebo čokoláda. Částečně také káva a čaj, fermentace probíhá v sýrech a jiných mléčných produktech, v sojové, rybí či worchestrové omáčce, v asijských sojových výrobcích jako je tempeh, miso, korejské pasty a omáčky a pochopitelně v kvašené zelenině.

„Chemicky řečeno je fermentace transformací živných materiálů pomocí živých mikroorganismů bez přístupu vzduchu. Pro naše účely ale vystačíme s laickou definicí, pod kterou si v domácnosti můžete představit přeměnu nějakého jídla za pomoci bakterií, mikroorganismů a jejich enzymů, což mohou být kvasinky, laktobacily nebo třeba plísně,“ uvedl Vladimír Sojka pro Euro.cz.

Jde tedy o proměnu nějaké suroviny pomocí mikrobů, na něco jiného. Kromě výroby potraviny ji najdeme ve farmacii, při výrobě umělých hmot, v chemickém průmyslu, při výrobě energie, v technologiích jak zacházet s odpadem a podobně. Významnou roli hrají a budou hrát mikrobiální ekosystémy v medicíně. Jde o proměnu nějaké suroviny pomocí mikrobů.

Co jsou mikrobi?

Jednobuněčné organismy – bakterie, kvasinky a nebo houby, v tomto případě tedy plísně.

Mikrobi jsou vcelku hloupá stvoření, ale jsou nesmírně přizpůsobiví – protože mají kratičký životní cyklus a rychle se množí, tak se umí naučit žít v podivných prostředích výrazně rychleji, než jakékoliv složitější živočichové. Najdeme je v kráterech sopek, na dně mořských příkopů a nebo pod ledem na Antarktidě. Jsou všude kolem nás, jak na povrchu věcí, tak ve vzduchu a jsou životně důležitou součástí našeho těla – tzv. mikorbiom nebo střevní mikroflora.

Mikrobi byly prvními živými organismy na planetě Zemi a budou těmi posledními. A jejich existence umožňuje to, že tu vůbec nějaký život je. Jednou z jejich klíčových funkcí je rozkládat odumřelo organickou hmotu na půdu. Ze které mohou růst rostliny a umožní tak klasický potravní řetězec. Zároveň bychom bez této mikrobiální funkce byli dost brzo zavaleni mrtvolami a to i mrtvolami samotných mikrobů. A tedy taky exkrementy všech obratlovců.

Co teda ti mikrobi dělají?

Mikrobi se chtějí najíst. Chtějí se dostat k něčemu, co promění na adenosintrifosfát – základní zdroj buněčné energie. Úplně nejčastěji ho vyrábí z glukózy. Glukóza je ovšem v přírodě v čisté podobě prakticky nepřítomná, takže se mikrobi naučili rozkládat veškeré složitější sloučeniny pomocí enzymů které sami vylučují. No a v rámci štípání těch sloučenin na základní stavební prvky vznikají odpadní látky, které mikrobi nestihnou zpracovat a které nám lidem přijdou lahodné, případně mají zajímavé funkce jako je konzervace potravin, opojný vliv na náš mozek, zdravotní přínos apod.

Nejčastěji využívané produkty u fermentovaných potraviny jsou alkohol, kyselina octová, kyselina mléčná a bílkoviny naštípané na aminy – vysoký obsah volných aminokyselin. Zároveň při fermentaci vzniká spoustu zajímavých aromatických látek.

Bakterie mléčného kvašení žerou sacharidy, včetně pro nás nestravitelných látek jako je celulóza (základní kámen rostlinných buněčných stěn) a jako odpadní látky produkují kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. A nejrůznější aromatické látky podle toho co žerou a co jsou za druh. Alkoholové kvasinky žerou jen jednoduché sacharidy – cukry a vyrábí z toho oxid uhličitý, alkohol a aromatické látky. No a bakterie octového kvašení žerou alkohol a jako odpad produkují kyselinu octovou a aromatické látky.

Kontrola, riziko a dobrodružství fermentace

Základní vlastností procesu fermentace je, že pracujete s živými organismy, které nemáte plně pod kontrolou. Můžete jim zabezpečit co nejlepší podmínky, ale tak jako tak, to v jistou chvíli musíte nechat na nich a doufat, že se to povede. Většinou se to povede, ale oproti běžnému vaření, kde jsou ve hře jen základní biofyzikální zákony a lidský faktor, tak tady je ten prvek nejistoty vyšší. Když budeme citovat Sandora Katze, tak "...fermentace je řízená smrt".    

To co se v současnosti okolo fermentovaných potravin zmiňuje nejčastěji je tvrzení, jak jsou zdravé a zázračné. Pro marketing je to v tuhle chvíli skvělé a ještě pár let bude. V realitě je to o trošku složitější. Pravidelná konzumace živých fermentovaných potravin má nějaké pozitivní zdravotní účinky, ale daleko účinnější z hlediska zdraví trávicího systému je konzumovat dostatek různorodé vlákniny. Fermentované potraviny jsou snáze stravitelné, než ta samá surovina v syrovém stavu – protože ji mikrobi pro nás vlastně natráví – mikrobi štípou složité sloučeniny na jednoduché prvky – tedy dělají to samé, o náš trávicí systém. Ale to samé udělá normální uvaření – dušené zelí nadýmá méně, než syrové. U kysaného zelí to pak záleží jedlík od jedlíka.

Kvašení a kysání nejjednodušším způsobem, jak se chovat ekonomicky i ekologicky. A taky jak udělat něco pro sebe.

Líbil se ti článek? Ověř si, co si z něj pamatuješ v kvízu. Pokud si ještě netroufáš, potrénuj se zde.

Kvíz

Fermentace neboli kvašení
Pro splnění aktivity je nutno se přihlásit
Zpět do stánku
Hlavní město Praha